热门:“致癌”的到底是星巴克还是咖啡？该致癌物更爱淀粉和高温

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从昨天开始星巴克成为霸屏。

据外国媒体报道，3月28日的判决中，星巴克产品中含有高含量的丙烯酰胺，因此美国法院要求产品贴上“癌症”警告标签。

其实，这次的判决不仅仅是和星巴克的一家公司进行比较。 根据法庭文件，被告名单上包括卡夫食品企业、green mountain coffee roasters inc，j.m.smucker company、包括麦当劳的薯片、薯条等多种食品。

其实，咖啡豆本身不含丙烯酰胺，不是星巴克添加的，而是在烘焙过程中自然出现的。 因为星巴克本身就很关心话题，很多媒体和公众都很关心。 特别是像“癌性”这样让人吃惊的标签，即使不冷漠也很难。

丙烯酰胺最喜欢淀粉和高温。

什么？ 你还不知道丙烯酰胺到底是哪里的恶魔吗？

那就先普及吧。 这次美国法院判决的致癌性“罪魁祸首”丙烯酰胺其实是常见的白色结晶化学物质，也是食物发生“美拉德反应”时的副产品。

通常丙烯酰胺的产量与美拉德反应的程度成正相关。 也就是说，是含有同样淀粉的食物，热烹调后的颜色越浓，香味越浓，丙烯酰胺的产量越高。

这也不是最近的发现，已知丙烯酰胺出现在这些食物中已经接近20年了。

中国农业大学食品科学营养工程学院副教授范志红这样解释。

“丙烯酰胺这种物质其实很常见。 除了咖啡，还有薯片、炸薯条、麦茶、炒菜等。 如果一种食物含有淀粉和氨基酸，不管是油炸食品还是油炸食品，120度的高温加热都会生成微量的丙烯酰胺。 而且，温度越高，加热时间越长，形成的丙烯酰胺越多。 ”。

已经结束了吗？ 远远不止！ 因为所有的炒菜都可能含有丙烯酰胺！！ 这是因为炒菜的烹饪方法，例如炒葫芦的丙烯酰胺含量达到每公斤360微克，比炸薯条还高。 但不要害怕。 下次炒葫芦的时候，最好切成大块。 因为越薄越容易受热，丙烯酰胺越容易释放。

认识到丙烯酰胺对食品的危害，世界各国呼吁尽量减少高温加工的谷物类和根茎蔬菜类食品中丙烯酰胺的含量，即土豆、薯片、烘焙食品、饼干、蛋糕等。

年，原中国食品药品监督管理局也发表了关于如何在食品加工中控制丙烯酰胺生成量的安全提示，特别提到了油条的费用安全问题。

所以，比起咖啡，我们更应该以国人的饮食习惯和饭量来减少摄取。 或者你应该控制加工温度来控制摄入量。 那是各种油饼炸薯片和炸鸡……不是屏幕上的咖啡不安。

还没有发现与具体肿瘤有关的事情

丙烯酰胺确实是潜在的癌性物质。 大量的动物实验表明丙烯酰胺具有一定的癌性。 同时可引起神经系统损伤，影响婴儿早期发育，危害男性生殖健康。 但是，这些癌性也只是“疑似”。 另外，现在的研究还停留在动物实验阶段，没有充分的证据表明人类也有同样的危害。

上海交通大学医学部附属瑞金医院临床营养科营养医师总统府冬生认可:

“丙烯酰胺在体外细胞实验和动物实验中确实证明了是癌症的原因物质”，但也表明人类某些肿瘤的发生与从食物中摄取的丙烯酰胺明显相关的流行病学证据不足。

复旦大学附属肿瘤医院肿瘤预防部主任郑荧光认为，长期以来，咖啡与癌症风险的关系一直是业界研究的热点，结论很难明确。

在现实生活中，致癌物质并不罕见。 根据国际癌症研究机构公布的名单，迄今为止的癌症物质达到502种，原国家食药监督局总局公布的癌症物质也有499种，其中包括众所周知的pm2.5、加工肉等。

“丙烯酰胺应该作为咖啡中新发现的致癌物质被顾客知道，市民也没有必要因此而太恐慌”郑莹说:“来自人们研究的证据表明喝咖啡的人很多，子宫内膜癌、肝癌的风险降低了。”

其实，任何癌性物质都需要达到一定的浓度。 同时，要得到癌症的结果，必须暴露一定的时间，继续接触。 如果单纯地说某种物质是癌症的原因物质，如果不考虑浓度、暴露时间，其本身就不科学。

解放军309医院营养科主任左小霞同意这一想法。 “如果丙烯酰胺是‘有可能引起人类癌症’的物质就没有问题，但首先有很多含有丙烯酰胺的食物的问题。 ”。

左小霞认为，在我们日常的食物中，只有在高温下炸的碳水化合物、有蛋白质的东西才能产生丙烯酰胺。 把糖煮成糖或黑糖也能产生丙烯酰胺。

她进一步解释说，在最新版的美国料理指南中，每天喝3~5杯不加糖不加奶油的咖啡，成为健康生活习惯的一部分。 如果你想减少丙烯酰胺，平时在家做饭的时候，请观察不要温度太高。 比如炒菜一样应该减少的烹饪方法。 有炒菜之前请加热一点。 另外，做面包的时候，为了不使外皮颜色太深，可以考虑少放糖。 “顺便说一下，我记得薯片和爆米花等食物很少！ ”。

你想完全避免吗？ 别天真，不可能

对中国人来说，咖啡对食物中丙烯酰胺的贡献度，是最乐观的估计，排名约50名。

左小霞解释说，说到咖啡丙烯酰胺，可以看到来自中国国家食品安全风险判断中心的数据。 体重50公斤的成人一天可以摄取2.6μg*50=130μg，也就是10kg的咖啡，喝癌症的量(煮咖啡丙烯酰胺的平均量13μg/kg )。 “我想一天喝八杯水，大家都不容易。 别说28杯咖啡。 所以正常喝咖啡吧。 请不要用这个心。 ”。

教我几招，为什么不用呢

但是左小霞很幽默，买咖啡的时候尽量选择简单的煮咖啡，注意不要选择三合一咖啡。 另外，不要喝太多咖啡。 否则可能会导致睡眠障碍。 你需要注意不要喝热咖啡。 “经常喝65℃以上的饮料会增加患食道癌的风险。 ”。

关于咖啡的致癌性，范志红说没有恐慌而是理性应对，完全避免是不可能的，但可以看到日常生活的细节。

在保证烹饪、杀死微生物的基础上，尽量不要过度烹饪食品，如温度过高、加热时间过长等。

做主食的时候，我推荐蒸、煮、炖的方法。 不要太用烤、炸和烤。

你最好不要吃油条、麻花等油炸食品。 你最好不要吃蔬菜丸子、裹面糊的炸虾等。

不要吃烤的、油炸的和膨化的薯类。

烤、炸、烤烹调时，尽量把块状切成大块，把块状切成厚块，有助于减少丙烯酰胺。

馒头和面包不要烤得太黄。

最后，范志红特别提请儿童、孕妇和哺乳期母亲注意。 孩子们喜欢吃各种零食和油炸食品，经常多摄取丙烯酰胺。 丙烯酰胺容易被人体吸收，有可能通过乳汁传播给婴儿，婴儿的解毒功能相对较弱，所以特别观察控制丙烯酰胺的摄入量，妈妈观察控制油炸食品的高脂饮食。

(原标题的“癌症”是星巴克还是咖啡？ 本来这种物质更喜欢淀粉和高温)(本文来自澎湃信息，越来越多的原始信息请下载“澎湃信息”app )。